一、 面團(tuán)調(diào)制工藝 面團(tuán)調(diào)制又稱為“和面”、“調(diào)粉”、“攪拌”等。 其主要作用為兩個(gè)方面： 二、 面團(tuán)發(fā)酵工藝 面團(tuán)發(fā)酵有增殖酵母、蠕動(dòng)面團(tuán)、產(chǎn)生風(fēng)味、增加營(yíng)養(yǎng)的作用。傳統(tǒng)的饅頭制作工藝非常重視面團(tuán)發(fā)酵，要求將面團(tuán)完全發(fā)起。因此，現(xiàn)今許多個(gè)體饅頭生產(chǎn)企業(yè)仍采用老面發(fā)酵工藝。然而，過度的發(fā)酵可能使面團(tuán)產(chǎn)酸過多，由于工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業(yè)往往采用快速發(fā)酵或面團(tuán)不發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。但是，不發(fā)酵導(dǎo)致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感，實(shí)踐證明，競(jìng)爭(zhēng)力較差。 三、 第二次調(diào)粉 面團(tuán)發(fā)酵后應(yīng)適當(dāng)加入面粉和剩余輔助原料再進(jìn)行認(rèn)真的和面。 經(jīng)過發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母需要的營(yíng)養(yǎng)和氧氣消耗將盡，對(duì)于后邊的醒發(fā)十分不利，因此應(yīng)適當(dāng)添加營(yíng)養(yǎng)并攪入新鮮空氣。
1）各種原、輔料混合均勻并發(fā)生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而得到伸展，最終形成一定性狀的面團(tuán)。
和面應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，保證足夠的強(qiáng)度和時(shí)間，達(dá)到最佳面團(tuán)狀態(tài)。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。
對(duì)酵母生長(zhǎng)不利的添加物，在第二次和面時(shí)加入會(huì)降低對(duì)發(fā)酵的影響。
加入pH調(diào)節(jié)試劑，避免面團(tuán)過酸而對(duì)產(chǎn)品的影響。
調(diào)節(jié)面團(tuán)的松弛狀態(tài)和粘性，有利于成型操作以保證產(chǎn)品的形狀。
四、 面團(tuán)揉制
和面后成型前，一般必須經(jīng)過面團(tuán)揉制工序，以保證饅頭的組織結(jié)構(gòu)和外觀。手工成型時(shí)必須用揉壓機(jī)或手工揉面。饅頭機(jī)成型時(shí)，喂料斗內(nèi)的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團(tuán)揉制，故不需要另設(shè)揉面工序。
揉面能使面團(tuán)中的氣體排除，組織細(xì)密，從而使產(chǎn)品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產(chǎn)生氣泡。
揉面應(yīng)達(dá)到面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部細(xì)膩為止。
五、 成型與整形
面團(tuán)揉制完成后，為使饅頭產(chǎn)品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發(fā)和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當(dāng)整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團(tuán)成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑；饅頭生產(chǎn)線中，一般在饅頭機(jī)后邊安排一臺(tái)饅頭整形機(jī)，即“搓饃機(jī)”用于饅頭坯的搓高和搓光。
六、 饅頭坯的醒發(fā)
醒發(fā)又稱為最后發(fā)酵，是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序。醒發(fā)過程中發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，使饅頭達(dá)到一定的體積、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。
醒發(fā)應(yīng)掌握溫、濕度和時(shí)間：在較高的溫度（35~42℃）醒發(fā)有利于快速發(fā)起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。
濕度控制應(yīng)掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對(duì)濕度75%~95%。
醒發(fā)程度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。鄭州饅頭醒發(fā)體積增加一倍左右，南方饅頭應(yīng)更大一些，而硬面饅頭應(yīng)醒發(fā)輕一些。
七、饅頭的蒸制
饅頭可以在蒸柜、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。蒸制過程容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進(jìn)入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死。
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